Industrialización de productos Cárnicos: Ciencia, tecnología e inocuidad

Enrique José Salazar LLorente; Fernando Javier Cobos Mora

Autores/as

Enrique José Salazar LLorente

Universidad Técnica de Babahoyo, Ecuador

Fernando Javier Cobos Mora

Universidad Técnica de Babahoyo, Ecuador

Palabras clave:

Cárnicos, Inocuidad, Industrialización de productos

Sinopsis

El fundamento de este libro es sea utilizado como guía para todas aquellas personas interesadas sobre la rama de cárnicos, desde conceptualizaciones básicas de la carne, y procesos que conllevan a la transformación de la misma, utilizando un lenguaje comprensible para quien lo lea, sin menospreciar el lenguaje técnico pertinente aplicado en la industria cárnica. Este es un libro en donde se encontrará conceptos relacionados a la carne tales como generalidades, composición nutricional, valor proteico, vitaminas, minerales, tipos de carnes, esto enfocado a diferentes especies como lo son del ganado vacuno, porcino, avícola, de la misma forma temas relacionados a estas especies como los procesos de sacrificio, y rigor mortis. Este libro otorgara conocimiento sobre la elaboración de productos cárnicos a base de pasta fina (mortadela, salchichas, jamón) y pasta gruesa (chorizos, longaniza, salami, morcilla), características microbiológicas de la carne, Así mismo se realiza un análisis de peligro y punto crítico de control en la industria cárnica, Se incluye información sobre los diferentes tipos de materiales de empaque utilizados en la industria cárnica. Uno de los principales fundamentos, es brindar información de forma sencilla, con el debido aval técnico sobre carnes y procesos de elaboración de productos a base de la misma; convirtiéndose en una guía útil en el tema y, minimizando a su vez, riesgos asociados a los procesamientos, de esta forma se contribuye también, a que aquellas personas que no poseen la experticia necesaria, puedan generar productos con mayor facilidad.

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