QUESERÍA INDUSTRIAL
Palabras clave:
Queso, Coagulación, Maduración, cuajadaSinopsis
La obra presenta un esbozo sobre los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días. Partiendo de una exposición detallada de la materia prima principal, la leche, se analiza la composición y características físico-químicas principales de ésta, que permiten evaluar su calidad para la fabricación de quesos. Especial atención se ha prestado a la descripción minuciosa de los distintos eventos tecnológicos que forman parte de la producción de una amplia gama de quesos, incluyendo los fundidos. Se explican los factores a tener en cuenta para la obtención de un adecuado rendimiento, así como su control y métodos de cálculo y expresión. Se identifican las causas posibles de defectos y alteraciones más frecuentes, así como las vías de erradicación o atenuación. Brinda una interesante información abreviada acerca de algunos de los quesos más famosos a nivel internacional.
Descargas
Los datos de descargas todavía no están disponibles.
Citas
Alais, C. (1971). Ciencia de la Leche. Editorial Continental, México.
Alitecno Perú, (2021) Precios y productos Lacteos. Disponible en: https://www.alitecnoperu.com/l%C3%A1cteos/
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Barkan, S. M., Kuleshova, M. F. (1967). Quesos Fundidos. Editorial Industria Alimentaria, Moscú.
Berterreche, J. (2005). Elaboración de quesos fundidos. Aula de Productos Lácteos. ARTE PERÚ.
Codex Alimentarius (2011). Leche y los productos lácteos. Segunda edición. FAO/OMS,
Codex Standard 283-1978. Norma general del Codex para el queso. Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
Comisión del Codex Alimentarius (1972). Normas Internacionales Recomendadas para los Quesos. FAO/OMS.
Crosa, M., Harispe, R. (2009). Comparación de los cambios químicos y microbiológicos en la maduración del queso Colonia salado tradicionalmente y por impregnación en vacío. INN TEC - No. 4.
Cunningham I. (2000) Optimización del rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. Organización de los Estados Americanos OEA, 2000
Cunningham I. (2008). Cheese Manufacture Using Recombined Milk. Disponible en: www.milkrecombine04.com
Davis, J. (1965). Cheese T.1 London J. and A. Churchill.
Dilanian, S.C. (1980). Fundamentos de quesería. Ed. Industria Alimenticia. Moscú.
Dimat S.A. (2002). Documentación técnica sobre “Base de Queso en Polvo”, México DF.
Early, R. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, España,
Elaboración de quesos (2011). Disponible en: http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
FAO (1980). Manual de elaboración de quesos. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina, Valdivia, Chile.
FIL-IDF (1981). Bulletin Catalogue of Cheeses Document 141.
FIL-IDF (1981). Bulletin The composition of ewe’s and goat’s milk Document 140.
Gómez P. (2009) "Lacteos La Cruz" Empresa Productora De Derivados Lácteos, Obtenido de: http: //lacteos2009-leyla.blogspot.com/
Gorbatova, K. (1984). Bioquímica de la leche y los productos lácteos. Ed. Industria Alimenticia y Ligera. Moscú, Rusia, pág. 226.
Hill A., Ferrer M. (2020) Cheese Making Technology e-Book. The effect of emulsifiers on process cheese. Institute of Food Technologists.
Klimovski, I. (1966) Fundamentos bioquímicos y microbiológicos de la producción de quesos. Ed. Industria Alimentaria, Moscú.
Kosikowski, F. (1977) Cheese and fermented milk foods. Michigan, Edwards Brothers.
Kuleshova M., Tiniakov, V. (1977). Quesos Fundidos. Edit. Industria alimentaria, Moscú.
Manual de Indústrias Lácteas (1996). Tetra Pak Processing Sistems AB.
Meyer, A. (1973). Processed Cheese Manufacture. Food trade press ltd. London.
Milesi, M. (2015) Bacterias lácticas no pertenecientes al fermento y calidad de quesos. Disponible en: http://www.portalechero.com/.
Molina, E. (1993) Quesos procesados recombinados (quesos análogos). Industria Alimentaria, 15, (1), 6.
Nicoláev, A. (1984), Tecnología de quesos duros con baja temperatura de cocción y alto grado de fermentación láctica, en Tecnología quesera, Shiller G.G. ed., Industria ligera y alimentaria, pp. 170-177. Moscú.
Norma Ramal. NRIAL 204:2007. (2007) Cuba. Quesos Análogos. Especificaciones de Calidad.
NUTRIMENTEC (2013) Tecnologías Alimentarias S.L. Salado por Impregnación a Vacío Copyright © 2013 All rights reserved.
Ramírez, M. (2005) Manual Práctico de Quesería. Ed. Ayala, Madrid.
Rodríguez, A; Novoa, C. (1993).Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá-Colombia.
Scott, R. (1981) Cheese Making Practice. Applied Science Publishers Ltd., London.
Scott, R. (2002) Fabricación del queso. Ed. Acribia.
Shiler, G.G. y otros. (1984) Tecnología del queso. Ed. Industria ligera y alimenticia, Moscú.
Spreer, E. (1975) Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Veisseyre, R. (2016). Lactología Técnica. Ed. Acribia, obtenido de: http://marti-todoquesos.blogspot.com/
Zalazar, C.A. (1994) Maduración acelerada de quesos. La alimentación latinoamericana (202) pág. 48.
Alitecno Perú, (2021) Precios y productos Lacteos. Disponible en: https://www.alitecnoperu.com/l%C3%A1cteos/
Amiot, J. (1991). Ciencia y tecnología de la leche. Principios y aplicaciones. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Barkan, S. M., Kuleshova, M. F. (1967). Quesos Fundidos. Editorial Industria Alimentaria, Moscú.
Berterreche, J. (2005). Elaboración de quesos fundidos. Aula de Productos Lácteos. ARTE PERÚ.
Codex Alimentarius (2011). Leche y los productos lácteos. Segunda edición. FAO/OMS,
Codex Standard 283-1978. Norma general del Codex para el queso. Anteriormente CODEX STAN A-6-1973. Adoptado en 1973. Revisión 1999. Enmiendas 2006, 2008, 2010, 2013.
Comisión del Codex Alimentarius (1972). Normas Internacionales Recomendadas para los Quesos. FAO/OMS.
Crosa, M., Harispe, R. (2009). Comparación de los cambios químicos y microbiológicos en la maduración del queso Colonia salado tradicionalmente y por impregnación en vacío. INN TEC - No. 4.
Cunningham I. (2000) Optimización del rendimiento y Aseguramiento de Inocuidad en la Industria de Quesería. Organización de los Estados Americanos OEA, 2000
Cunningham I. (2008). Cheese Manufacture Using Recombined Milk. Disponible en: www.milkrecombine04.com
Davis, J. (1965). Cheese T.1 London J. and A. Churchill.
Dilanian, S.C. (1980). Fundamentos de quesería. Ed. Industria Alimenticia. Moscú.
Dimat S.A. (2002). Documentación técnica sobre “Base de Queso en Polvo”, México DF.
Early, R. (2000). Tecnología de los productos lácteos. Ed. Acribia, Zaragoza, España,
Elaboración de quesos (2011). Disponible en: http://www.slideshare.net/Carpediem1004/elaboracion-queso.
FAO (1980). Manual de elaboración de quesos. Equipo Regional de Fomento y Capacitación en Lechería para América Latina, Valdivia, Chile.
FIL-IDF (1981). Bulletin Catalogue of Cheeses Document 141.
FIL-IDF (1981). Bulletin The composition of ewe’s and goat’s milk Document 140.
Gómez P. (2009) "Lacteos La Cruz" Empresa Productora De Derivados Lácteos, Obtenido de: http: //lacteos2009-leyla.blogspot.com/
Gorbatova, K. (1984). Bioquímica de la leche y los productos lácteos. Ed. Industria Alimenticia y Ligera. Moscú, Rusia, pág. 226.
Hill A., Ferrer M. (2020) Cheese Making Technology e-Book. The effect of emulsifiers on process cheese. Institute of Food Technologists.
Klimovski, I. (1966) Fundamentos bioquímicos y microbiológicos de la producción de quesos. Ed. Industria Alimentaria, Moscú.
Kosikowski, F. (1977) Cheese and fermented milk foods. Michigan, Edwards Brothers.
Kuleshova M., Tiniakov, V. (1977). Quesos Fundidos. Edit. Industria alimentaria, Moscú.
Manual de Indústrias Lácteas (1996). Tetra Pak Processing Sistems AB.
Meyer, A. (1973). Processed Cheese Manufacture. Food trade press ltd. London.
Milesi, M. (2015) Bacterias lácticas no pertenecientes al fermento y calidad de quesos. Disponible en: http://www.portalechero.com/.
Molina, E. (1993) Quesos procesados recombinados (quesos análogos). Industria Alimentaria, 15, (1), 6.
Nicoláev, A. (1984), Tecnología de quesos duros con baja temperatura de cocción y alto grado de fermentación láctica, en Tecnología quesera, Shiller G.G. ed., Industria ligera y alimentaria, pp. 170-177. Moscú.
Norma Ramal. NRIAL 204:2007. (2007) Cuba. Quesos Análogos. Especificaciones de Calidad.
NUTRIMENTEC (2013) Tecnologías Alimentarias S.L. Salado por Impregnación a Vacío Copyright © 2013 All rights reserved.
Ramírez, M. (2005) Manual Práctico de Quesería. Ed. Ayala, Madrid.
Rodríguez, A; Novoa, C. (1993).Tecnología de elaboración de quesos madurados. ICTA. Santa Fe de Bogotá-Colombia.
Scott, R. (1981) Cheese Making Practice. Applied Science Publishers Ltd., London.
Scott, R. (2002) Fabricación del queso. Ed. Acribia.
Shiler, G.G. y otros. (1984) Tecnología del queso. Ed. Industria ligera y alimenticia, Moscú.
Spreer, E. (1975) Lactología Industrial. Ed. Acribia, Zaragoza, España.
Veisseyre, R. (2016). Lactología Técnica. Ed. Acribia, obtenido de: http://marti-todoquesos.blogspot.com/
Zalazar, C.A. (1994) Maduración acelerada de quesos. La alimentación latinoamericana (202) pág. 48.
Descargas
Publicado
diciembre 18, 2021
Categorías
Derechos de autor 2021 Portal de Libros Universidad Técnica de Babahoyo
Licencia
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial 4.0.
Email: editorial@utb.edu.ec
Teléfono: (+593) 959118258
Web: 
Dirección: Oficina Editorial: Universidad Técnica de Babahoyo | Av. Universitaria, Km. 2,5 vía Flores
