QUESERÍA INDUSTRIAL

Autores/as

María Bernarda Ruilova Cueva
Universidad Técnica de Babahoyo
Edison Omar Martínez Mora
Universidad Técnica de Machala
Wunster Favián Maza Valle
Universidad Técnica de Machala
Henry Olay Peláez Rodríguez
Universidad Técnica de Machala

Palabras clave:

Queso, Coagulación, Maduración, cuajada

Sinopsis

La obra presenta un esbozo sobre los orígenes y evolución del queso como alimento a lo largo de la historia hasta nuestros días. Partiendo de una exposición detallada de la materia prima principal, la leche, se analiza la composición y características físico-químicas principales de ésta, que permiten evaluar su calidad para la fabricación de quesos. Especial atención se ha prestado a la descripción minuciosa de los distintos eventos tecnológicos que forman parte de la producción de una amplia gama de quesos, incluyendo los fundidos. Se explican los factores a tener en cuenta para la obtención de un adecuado rendimiento, así como su control y métodos de cálculo y expresión. Se identifican las causas posibles de defectos y alteraciones más frecuentes, así como las vías de erradicación o atenuación. Brinda una interesante información abreviada acerca de algunos de los quesos más famosos a nivel internacional.

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Publicado

diciembre 18, 2021